Wenn Landwirtschaft und Gastronomie kooperieren
Für Landwirtinnen und Landwirte besteht die Chance, über Kooperationen die eigenen Produkte zu vermarkten und somit die Wertschöpfung zu steigern. Vor allem kleine Gastronomiebetriebe, aber zu nehmend auch die Spitzengastronomie sind häufig an Qualitätsprodukten direkt von Bäuerinnen und Bauern interessiert. Reifes Obst und Gemüse ist aufgrund der kurzen Transportwege von herausragender Qualität und Frische. Zudem werden von Bäuerinnen und Bauern häufig spezielle Produkte für die Gastronomie angebaut oder hergestellt, die am freien Markt schwer zu finden sind. Durch eine enge Zusammenarbeit mit den Lebensmittelproduzent:innen können Gastrobetriebe ihren Gästen ein noch vielfältigeres Geschmackserlebnis bieten und sich durch ausgewählte Zutaten von anderen Betrieben abheben. Ebenso können Gasthäuser und Restaurants durch Kooperationen mit Landwirtinnen und Landwirten dem immer stärkeren Ernährungsbewusstsein der Konsument:innen und deren Wunsch nach mehr Regionalität und Transparenz nachkommen.
Gemeinsame Ziele und Erwartungen abklären
“Eine Kooperation bedeutet nicht nur wirtschaftlichen Erfolg, sondern bietet auch die Möglichkeit, gemeinsam an einer nachhaltigen und zukunftsorientierten Landwirtschaft und Gastronomie zu arbeiten“, erklärte Siegfried Pöchtrager, Professor an der Universität für Bodenkultur Wien, bei der Netzwerk-Zukunftsraum-Land-Veranstaltung Anfang November. Diese widmete sich dem Thema “Kooperation zwischen Landwirtschaft und Gastronomie als Best-Practice-Beispiel für kurze Wertschöpfungsketten“.
Pöchtrager erläuterte in seinem Vortrag, dass beide Seiten offen sein sollten für Neues. So kann es z. B. auch nötig werden, den Betrieb neu auszurichten und Wachstumsschritte zu setzen. Das heißt gleichzeitig, dass ausreichende Kapital- und Produktionsgrund lagen vorhanden sein sollten. “Für den Erfolg der Kooperation ist aber entscheidend, dass beide Partner gemeinsame Ziele verfolgen. Dazu müssen vor einem Vertragsabschluss die gegenseitigen Erwartungen abgeklärt und abgestimmt werden. Wichtig für die Zusammenarbeit sind zudem Verlässlichkeit, Transparenz und eine vertragliche Klarheit“, so Pöchtrager.
Pöchtrager erläuterte in seinem Vortrag, dass beide Seiten offen sein sollten für Neues. So kann es z. B. auch nötig werden, den Betrieb neu auszurichten und Wachstumsschritte zu setzen. Das heißt gleichzeitig, dass ausreichende Kapital- und Produktionsgrund lagen vorhanden sein sollten. “Für den Erfolg der Kooperation ist aber entscheidend, dass beide Partner gemeinsame Ziele verfolgen. Dazu müssen vor einem Vertragsabschluss die gegenseitigen Erwartungen abgeklärt und abgestimmt werden. Wichtig für die Zusammenarbeit sind zudem Verlässlichkeit, Transparenz und eine vertragliche Klarheit“, so Pöchtrager.
Wie eine Kooperation zwischen Landwirtschaft und Gastronomie aussehen kann, zeigen folgende Beispiele
Bio-Gemüse für die Spitzengastronomie
Die Marktgärtnerei “dirndln am feld“ in Kirchberg am Wagram produziert Gemüse für verschiedenste Gastronomiebetriebe. Der Hauptabnehmer ist die Spitzengastronomie in Wien. Betreiberin Sarah Schmolmüller schätzt vor allem, dass die Köchinnen und Köche großen Wert auf biologisches Gemüse und den authentischen Geschmack legen. “Bei dieser Wertschätzung ist man dann selber mit viel Leidenschaft dabei“, betont sie. “dirndln am feld“ bietet mit 60 unterschiedlichen Gemüsekulturen und 300 Sorten eine große Vielfalt an. Auf Anfrage baut der Betrieb spezielle Sorten und ungewöhnliches Gemüse an. Dazu gehören z.B. innen pink gefärbter Wassermelonenrettich, eine Vielzahl an unterschiedlich geformten Paradeisern oder Habaneros, die nicht scharf sind. Auf Wunsch baut der Betrieb auch Mini-Gemüse an. Weitere Informationen: https://dirndlnamfeld.bio/
Digitaler Lebensmittel-Marktplatz für Landwirte und Großküchen
Die von der LK Niederösterreich ins Leben gerufene Handelsplattform “Ja zu Nah“ beliefert seit Juli 2022 Großküchen und Gemeinschaftsverpfleger in Niederösterreich. Derzeit sind 40 Produzent:innen gelistet. Großküchen-Leiter können mit wenigen Klicks auf regionale und saisonale Produktvielfalt zugreifen. “Ja zu Nah“ übernimmt die gebündelte Bestellung, Anlieferung und Abrechnung. Betriebsleiterin Julia Gappmaier erklärt, dass Bäuerinnen und Bauern neue Abnehmer finden könnten, ohne viel Zeit, Ressourcen und Geld investieren zu müssen. Durch die gesicherte Mengenabnahme und eine faire Preisgestaltung ohne Zwischenhändler will die Handelsplatt form österreichischen Landwirt:innen Perspektiven über Generationen bieten und so die Versorgungssicherheit absichern. Weitere Informationen: www.jazunah.at
Regionale Zutaten auf der Speisekarte
Die Speisekarte von Josef Floh, Inhaber der Gastwirtschaft “Der Floh“ in Langenlebarn, basiert vorwiegend auf saisonalen Zutaten, die er von Bio-Betrieben aus der Region bezieht. “Der Anbau und der Umgang mit natürlichen Ressourcen sind entscheidende Parameter für den Geschmack. Nahezu sämtliche Produkte stammen aus einem Umkreis von 66 Kilometern und liefern immer wieder Ideen für neue und einzigartige Gerichte“, erklärt der Gasthausinhaber. Durch die Zusammenarbeit mit den Landwirten sieht er einen echten Mehrwert. Als Plattform für diesen Austausch eignen sich besonders gut Vernetzungsinitiativen wie der 2013 gegründete “Kochcampus“. Dabei handelt es sich um einen Innovations-Workshop österreichischer Spitzenköch:innen, die sich mit den Produzent:innen laufend austauschen, weiterbilden und sich gegenseitig ergänzen. Facebook und Instagram dienen hier als Vernetzungsplattformen. www.derfloh.at
